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    牛乳中蛋白质含量

            2022-11-21 05:20:08        994次浏览

    牛乳蛋白质含量为2.8%~3.3%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成,另有少量的其他蛋白质,如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质,但可在酸性条件下沉淀,酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合,形成酪蛋白胶粒,并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定,加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白质

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